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完美的炸薯条背后的科学原理

　　油炸机http://127.0.0.1/a/chanpinzhongxin/--最美味的炸薯条必须外焦里嫩——把切好的土豆条放入温度恰到好处的热油中烹炸片刻，便可得到这种美味的组合。但这个神奇的过程是怎么发生的——食品科学家能否找到改善法式炸薯条口味的方法呢？
被很多人称作是“一种极其暴力的烹饪方式”，这种描述十分贴切。在与热油接触的一瞬间，薯条或其他食材表面的水分会立刻汽化，喷射出类似火山喷发的气流，导致热油飞溅。薯条的表面会因为干化变得脆爽。而在薯条内部，温度却会陡然升高，没有及时通过表面蒸发的水蒸气会被困在里面，将土豆蒸熟，实现蓬松的口感，与脆爽的外皮相得益彰。
很多食物在烹过程中之所以会破裂，正是源于这个汽化过程，包括洋葱圈、鱼、玉米热狗、奥利奥、火星棒，诸如此类，不胜枚举。必须在一瞬间形成脆爽的外皮，否则水蒸气就会不断渗出，不仅会软化外皮，还会导致薯条内部变得又硬又干。与此同时，热油也会渗入其中，令食物色泽浓重，油腻不堪。　　　

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完美的炸薯条背后的科学原理

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时间:

2019-04-15

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